Voeding is gezondheid.nl

 

Levertraan: Natuurlijk versus industrieel vervaardigd

Oxidatieve stabiliteit, gefermenteerde levertraan en houdbaarheid

 

Visoliën, met name levertraan, worden alom vermeld in de wetenschappelijke literatuur vanwege hun vele gezondheidsvoordelen1. Deze oliën worden veelvuldig gebruikt, niet alleen als voedingssupplement maar ook voor de behandeling van ontstekingen en auto-immuunaandoeningen. Levertraan is een van de beste bronnen van omega-3 vetzuren (EPA en DHA), die het menselijk lichaam moet verkrijgen uit voeding en die bescherming bieden voor menige chronische aandoening. Bovendien bevat onbewerkte levertraan een relatief hoog gehalte aan de belangrijke vetoplosbare vitaminen A en D, in een ideale verhouding.  


Helaas beschadigen de meeste commerciële processen voor het verkrijgen en filteren van levertraan niet alleen deze kostbare vetzuren als gevolg van verhitting, maar ook de meeste (zo niet alle) natuurlijke vitaminen en andere gezonde voedingsstoffen, zoals antioxidanten. Hoewel dit commerciële proces als doel heeft om een pure levertraan te produceren, is het eindresultaat van dit nutriënt onvriendelijke productieproces dat veel essentiële nutriënten en vitaminen naderhand opnieuw moeten worden toegevoegd. In dit stadium, dat volgt na bewerking, is het eveneens gangbaar om synthetische antioxidanten als BHT (butyl-hydroxytolueen) toe te voegen om oxidatie tegen te gaan. Aanvankelijk werd BHT in laboratoria ontwikkeld voor gebruik met petroleum- en rubberproducten, maar halverwege de jaren 1950 begon men BHT te gebruiken als voedseladditief. Ten minste één consumentenorganisatie waarschuwt voor BHT en maant consumenten om het zo veel mogelijk te mijden vanwege zijn mogelijk kankerverwekkende werking.


In tegenstelling tot industrieel geproduceerde levertraan is het mogelijk om levertraan te produceren middels het natuurlijke proces van fermentatie, een methode die historische wortels heeft die teruggaan naar de Romeinen en zelfs naar Bijbelse tijden. Door het fermentatieproces worden essentiële voedingsstoffen (zoals de oliën, vetzuren, vitaminen en antioxidanten) onttrokken in hun natuurlijke vorm aan de kabeljauwlevers. Nog veel belangrijker is dat het fermentatieproces het bottelen en luchtdicht verpakken mogelijk maakt van de hieruit voortvloeiende gefermenteerde levertraan (FCLO), zonder de toevoeging van synthetische antioxidanten en andere additieven. Voedingsdeskundige Alison Birks benadrukt dat het voornaamste doeleinde van melkzuurfermentatie van visproducten is om het nutriëntenprofiel en de opneembaarheid van vetzuren te vergroten en tevens dient ‘ter verwijdering van anaërobe en pathogene micro-organismen die rotting bevorderen’.


Het is algemeen bekend dat oliën vatbaar zijn voor razendsnelle oxidatieve beschadiging, wat doorgaans een korte houdbaarheid tot gevolg heeft. FCLO vertoont echter een indrukwekkende bestendigheid tegen oxidatie en ranzigheid. De meest plausibele verklaring voor deze natuurlijke weerstand tegen oxidatie heeft te maken met de natuurlijke antioxidanten die vrijkomen en die behouden blijven door middel van het fermentatie- en filtratieproces.


Polyfenolen zijn natuurlijke antioxidanten2,3 die worden aangetroffen in plantaardige producten en producten uit de zee. Wat algemeen wordt aangeduid als ‘zeewier’ zijn macroalgen, eenvoudige chlorofyl houdende organismen bestaande uit ofwel een eencellig organisme dat georganiseerd is in koloniën, ofwel als meercellige organismen die samenwerken en primitief weefsel vormen. Het polyfenolgehalte in zeealgen kan wel 20% van de droge massa van een alg uitmaken. Van de vele verschillende polyfenolen die in algen worden aangetroffen, zijn catechol en catechine in nagenoeg alle soorten te vinden. 




Uit onderzoek blijkt dat er een rechtstreeks verband bestaat tussen het polyfenolgehalte van zeewierproducten en hun antioxidantencapaciteit, waarmee bedoeld wordt dat de antioxidantencapaciteit toeneemt al naar gelang het polyfenolgehalte2a.


Hoewel vissen zelf niet rechtstreeks polyfenolen produceren, eten sommige vissen, waaronder zeevissen als blauwvissen en andere in scholen voorkomende vissoorten, macroalgen. De Pacifische kabeljauw (Gadus macrocephalus), die momenteel de basis vormt voor de FCLO van Green Pasture, staat bovenaan de voedselketen in zijn ecosysteem en voedt zich met andere vissen, waaronder algeneters. Een hypothese die de buitengewone oxidatieve stabiliteit van de FCLO van Green Pasture kan verklaren, is dan ook dat dit product een onverwachte concentratie  van beschermende polyfenolen, zoals catechol en catechine, bevat.


Lees hier verder over de rol van polyfenolen op oxidatieve beschadiging van oliën en vetten, en de vorming van vrije radicalen.


------
Waarom gefermenteerde levertraan?

Fermentatie is een koud en natuurlijk proces, waarbij melkzuurbacteriën zich voeden met de koolhydraten (suikers) in vissenlevers en de levers enzymatisch worden opgelost, waardoor er olie (levertraan) overblijft.


Niet-gefermenteerde levertraan komt vaak tot stand door de olie onder grote verhitting en druk uit de levers te persen. Dit is een onnatuurlijk en schadelijk proces, omdat het merendeel van de kostbare vet oplosbare vitaminen verloren kunnen gaan.


Een van de voornaamste redenen waarom mensen levertraan slikken is de van nature aanwezige omega-3 in visproducten. Hier zijn vele gezondheidsvoordelen aan verbonden, onder andere voor hart en hersenen. Omega-3 is echter een uiterst kwetsbaar enkelvoudig onverzadigd vetzuur, dat door verhitting snel beschadigd wordt. In de gefermenteerde levertraan van Green Pasture blijft de omega-3 volledig onbeschadigd en intact.

______

Bovenstaande teksten komen van de website van Vitavie.


terug naar

‘Levertraan’


© 2012 Lia Keizer

 

© 2012 Lia Keizer