Voeding is gezondheid.nl

 

Melk: interview met de gebroeders Jan en Ruth Verdegaal uit Oudendijk.

Terug naar de basis bij de zuivelboerderij van gebroeders Verdegaal

Door Felix Wilbrink

De boterdiscussie krijgt vorm. Verschillende sites, zoals die van Smaakwereld en Foodlog, hebben het verhaal overgenomen en daar vind je precies dezelfde reacties. De roomboter zoals wij die in de supermarkten kopen, deugt niet. Spettert te veel en verbrandt te snel. Om precies te weten te komen wat roomboter nu eigenlijk is, gingen we terug naar de basis, naar het dorpje Oudendijk in Noord-Holland bij de gebroeders Verdegaal, botermakers. Terug in de tijd, letterlijk haast, om te begrijpen wat er vandaag de dag misgaat.


“Vroeger was er een groot verschil tussen winter- en zomerboter”


Jan en Ruth - “Bij ons in de familie is Ruth een mannennaam” - Verdegaal, maken boter. En hoe. Hun boter vindt zijn weg naar vele goede restaurants in Amsterdam, want die ligt in de schappen van de Kweker, de supermarkt van de chefs, zeg maar. Daar kom je niet zomaar te liggen.


De Verdegaals maken om verschillende redenen bijzondere roomboter. Ten eerste bestaat hun veestapel uit blaarkoppen (koeien met witte plekken op hun kop). “Een mooi oud ras dat zichzelf niet te gronde richt door te veel melk te geven, zoals de zwartbonte Holsteiners wel doen. Verder is het een gezond ras en omdat ze iets minder melk geven,kunnen ze van gras alleen leven. Puur gras. Géén maïs. Dat is heel belangrijk. Maïs zorgt ervoor dat het vet hard wordt, en dat wil je juist niet bij boter.”


Blaarkoppen

In de stal van de Verdegaals wordt meteen duidelijk wat een mooi vee de blaarkoppen eigenlijk zijn. Loop maar eens een ander melkbedrijf binnen en de onrust slaat je tegemoet. Hier niets dan kalmte en vrolijke beesten die op hun gemak het kuilgras staan te herkauwen. En daar is meteen een ander boterweetje. Jan Verdegaal: “Vroeger was er een groot verschil tussen winter- en zomerboter. De winterboter was wit, had weinig smaak en was heel moeilijk smeerbaar. Dat kwam omdat men toen de dieren hooi gaf. Dat oude gras heeft geen kracht meer, geen voedingswaarde, omdat het al gebloeid heeft. Tegenwoordig wordt er al vroeg in het jaar gras binnengehaald en ingekuild. Met die techniek hebben de dieren het hele jaar hoogwaardig voer. Dus is het verschil in de boter ook niet meer zo goed te zien. Maar, ja, in mei, als de natuur weer helemaal op sterkte is, dat mooie nieuwe gras, dat zie je wel hoor, wat een prachtboter heb je dan.” Het beschrijven van het gezicht van Jan Verdegaal wanneer hij trots over zijn boter vertelt, zou te lang duren, dat is een boek waard. Maar kijk naar het filmpje op www.etenengenieten.nl (geplaatst in de Telegraaf)


We laten Ruth en Jan boter proeven. De hele voorraad uit de supermarkt. Huismerken en A-merken. Het oordeel van de echte kenners: “Moet ik hier echt iets over zeggen? Ik proef helemaal niets, alleen een beetje vet. Nee, laat ik hier maar stil over zijn. Waarom die boter zo slecht is? Dat is simpel. In de fabrieken wordt het melkvet uit de melk gedreven en vervolgens gaat er een zuursel door. Maar echte boter moet je even laten verzuren. Die zuursmaak proef je niet in de boter, maar bijvoorbeeld wel in karnemelk. Het vocht dat uit boter komt, ik karnemelk. Grappig is dat boter moet verzuren om zoeter te kunnen smaken. Dat gebeurt niet meer in de fabrieken. Dat is een van de redenen dat de boter niet meer geurt.”


Om zeker te zijn dat de heren ons niets op de mouw spelden, is een van de boters die ze te proeven krijgen een ouderwets gekarnde boter. In dit geval de Demeter boter. Feilloos komt die eruit. “Hé, hier proef ik iets, ja, dit is een echte boter. Nog niet zo goed als die van ons, maar als een aardige boter”, is het scherprecht.


Ruth: “Een smaakje door de boter kneden, is geen boter maken, dat is een smaakje door de boter kneden. Het verschil zal wel duidelijk zijn. Ze halen van alles uit, de zuivelfabrieken. Ze geven hun koeien lijnzaad, bijvoorbeeld. De boter van die dieren blijft iets zachter. gemakkelijker om te smeren. En dat schijnt de consument te willen. Iemand die echte boter kan waarderen, die haalt gewoon de boter tien minuten voor het eten uit de ijskast, simpel. Maar goed, dat lijnzaad dus is helemaal niet goed voor die koe. Daar moet je dus vreselijk mee uitkijken. Die dieren kunnen daar simpelweg op leeglopen.”


Weten de heren ook waarom de fabrieksboter zo snel verbrandt en zo vreselijk spat? Het antwoord is simpel: “Boter moet worden gekarnd en kun je niet zomaar met centrifugetechnieken uit de melk slingeren. Door het karnen komt het vocht ook echt uit de vetcellen. Door die slingertechnieken en persleidingen komt er wel veel vocht uit de boter, maar niet uit de vetcellen. Eigenlijk ben je zelf in je pan aan het karnen. Dat is al dat spatten.”

We hebben natuurlijk de proef op de som genomen en de prachtboter van Jan en Ruth Verdegaal ook aan een aantal proevers om ons heen gegeven. En echt: het spat veel minder! Ruikt weer zo heerlijk!


Voor wie echte boter wil en zolang de zuivelfabrieken eigenlijk een halffabrikaat als boter verkopen, gaat naar de boerderij. Voor adressen in de buurt: (www.vaneigenerf.nl)


-----


20 voordelen van echte roomboter (liefst van grasgevoerde koeien en van rauwe melk met Keltisch zeezout):


  1. 1.Roomboter is rijk aan de meest gemakkelijk opneembare vorm van vitamine A noodzakelijk voor de gezondheid van de schildklier en de bijnieren.

  2. 2.Bevat laurinezuur, belangrijk bij de behandeling van schimmelinfecties en candida.

  3. 3.Bevat lecithine, essentieel voor de cholesterol stofwisseling.

  4. 4.Bevat anti-oxidanten die beschermen tegen schade door vrije radicalen.

  5. 5.Heeft anti-oxidanten die beschermen tegen verzwakking van de slagaders.

  6. 6.Is een grote bron van vitamine E en K.

  7. 7.Is een zeer rijke bron van het essentiële mineraal selenium.

  8. 8.Verzadigde vetten in boter hebben sterke anti-tumor en anti-kanker eigenschappen.

  9. 9.Boter bevat geconjugeerd linolzuur, dat is een krachtig anti-kanker middel, spier bouwer, en immuniteit booster

  10. 10.Vitamine D in boter is essentieel voor de absorptie van calcium.

  11. 11.Beschermt tegen tandbederf.

  12. 12.Is de enige bron van een anti-stijfheidsfactor, die verkalking van de gewrichten tegen gaat..

  13. 13.Anti-stijfheidsfactor in boter voorkomt ook aderverkalking, verschillende vormen van staar en verkalking van de pijnappelklier.

  14. 14.Is een bron van Activator X, die helpt je lichaam mineralen op te nemen.

  15. 15.Is een bron van jodium in een zeer goed opneembare vorm.

  16. 16.Kan de vruchtbaarheid bij vrouwen bevorderen.

  17. 17.Is een bron van snelle energie, en wordt niet in ons lichaamsvetweefsel opgeslagen.

  18. 18.Cholesterol gevonden in botervet is essentieel voor de hersenen van kinderen en de ontwikkeling van het zenuwstelsel.

  19. 19.Bevat arachidonzuur (AA), die een rol spelen in de hersenfunctie en is een essentieel onderdeel van de celmembranen.

  20. 20.Beschermt tegen gastro-intestinale infecties.


Zie hier een lijst met adresjes voor rauwe melk verkoop en goed vlees.




© 2012 Lia Keizer

© 2012 Lia Keizer