Voeding is gezondheid.nl

 

Recepten: worst maken

Een aparte pagina over zelf worst maken  (Met dank aan Renske van het forum, www.westonprice.nl)
o.a. met behulp van een vleesmolen(tje) of een keukenmachine.

Verse worst
Bron: Robert Kist

Het aller belangrijkste bij verse worst maken is, werk koud en zorg dat je ingrediënten en dan vooral het vlees ijskoud is. Je kan het vlees even goed koelen in de vriezer en het is geen probleem als het vlees en spek is aangevroren. Een ander heel belangrijk punt is, meng goed, als je het vlees kneed komen de eiwitten in het vlees los die dan aan elkaar gaan klitten en je een homogeen mengsel krijgt. Hou je je niet aan deze regels krijg je een soort rul gehakt die drijft in het vet, verpakt in een darm.
Dus werk koud en meng goed. Nu de basis voor de worst, 750 gr varkensschouder of mager varkens vlees, 250 gr vetspek(rugspek), 15 gr zout. Verder kan je kruiden of specerijen naar keuze nemen. Zelf vinden wij knoflook met peterselie worstjes erg lekker, gebruik dan 20 gr vers geperste knoflook, 4 gr witte peper en een flinke hand gesnipperde peterselie. Maar ook eenvoudig met peper en nootmuskaat is erg lekker. Gebruik niet te veel nootmuskaat en peper, proef het door een beetje worstvlees in de pan te bakken zodat je later nog wat specerijen kan toevoegen.
Qua vlees kan je ook een deel rundvlees gebruiken bijvoorbeeld 500 gram varkensschouder en 250 gram mager rundvlees maar wel altijd 250 gram rugspek op 750 gr vlees.

Als je toch vaker worst gaat maken kun je beter iets meer bestellen. Varkensdarmen kun je gemakkelijk bewaren door ze in een bakje te bewaren onder een laagje keukenzout en deze in de koelkast te bewaren. Zo kun je ze meer dan een jaar bewaren. Hoeveel heb je nodig, volgens mij zit er een meter of 10 op een streng. Belangrijk voor het stoppen van de darm is dat je ze min 1 uur in leiding water moet wateren om ze soepel en zoutvrij te krijgen. Je spoelt de darmen door ze eerst even aan de kraan te doen en water er door te laten stromen en ze dan in een bak met water te leggen voor min 1 uur. Het stoppen doe je door de darm op het vul-tuitje te schuiven die al op de gehaktmolen is gemonteerd, vergeet hierbij niet het mes van de molen te verwijderen en de verdeler die bij het vul-tuitje zit daar voor in de plaats te doen voor je de ring weer aandraait. Draai nu wat worstmengsel door de molen tot het einde van het vul-tuitje en trek de darm er ruim overheen (zo'n paar cm) Ga nu draaien en zorg dat er voldoende worstmengsel in de molen blijft en er geen lucht in komt. Zorg met 1 of 2 vingers voor een beetje druk op het laatste stukje vultuit waar de darm van af glijd. Zorg dat de darm niet te vol wordt gestopt en er te veel druk op de darm komt te staan. Er zal de eerste keer best wel wat mis gaan maar dat is weer een leer voor de volgende keer, en werk vooral met het vullen van de darm met 2 personen, dat werkt veel makkelijker.

Nog even een opmerking over het maken van worst:
1. Werk met zeer koude materialen om 'smeren' tegen te gaan
2. Kneed het vlees langdurig tot het plakkerig aanvoelt, dit voorkomt dat je een darm vol rulgebraden gehakt drijvend in het eigen vet overhoudt

Hier een adresje waar ze darmen verkopen, maar informeer eens bij je lokale boer of ambachtelijke of biologische slager. Je vindt bij de eerder vernoemde link ook een blog over zelf worst maken.

Recept leverworst:

- Lever (250 g) hier runderlever
- Gehakt (250 g) hier half/half geen afsnijsel!
- Boter (125 g)
  Deze drie ingrediënten in de verhouding 2:2:1
- Gerookte spekjes (ca 50 g)
- 2 kleine uitjes of 1 heel grote
- Flinke teen knoflook
- Zout/peper , wat gehaktkruiden
- 2 laurierblaadjes
- Theelepel Provençaalse kruiden
- Snuf tijm en majoraan, versgemalen nootmuskaat
- Flinke mespunt gemalen kruidnagel
- Eetlepel crème fraîche
- Scheut volle melk
- Eetlepel boekweitvlokken

Smelt de boter langzaam tot het bijna vloeibaar is.
De lever, spek , ui, knoflook, boekweit alsook de kruiden/specerijen in het bakje van de staafmixer doen met de gesmolten boter.
Dit fijn malen (de leverstukjes kon ik nog echt zien).
Het gehakt en de overige ingrediënten erdoor roeren.
In een ovenschaaltje doen en met folie of deksel afdekken.
In oven voor 2 uur op 150 graden C.
De massa zag er als een meatloaf uit toen het uit de oven kwam, een randje gesmolten vet rondom de vleesmassa. Dit laten afkoelen totdat je het aan kunt pakken.
De massa in stukken in een mengbeker doen, het gesmolten vet erbij + een extra klont roomboter.
Even proeven of er nog wat bij moet, laatste kans!
Staafmixer er nog een keer doorheen.
Als de massa lauw is, in bekertjes lepelen of bakjes en in de koelkast af laten koelen.

Recepten voor verse worst (braadworst)

Verse chorizo
bron: Annes Kookpunt
1 kg varkensvlees (ca. 75% mager, 25% vet); 18 gr zout; 1 eetl gemalen komijn; 1 theel venkelzaadjes, in de vijzel vermalen; 40 gr (gerookt) paprikapoeder; 2 eetl oregano; 3 teentjes knoflook, geperst; 1 theel witte wijnazijn; snufje suiker; 2 verse laurierblaadjes; 1½ m varkensdarm

Snijd de laurierblaadjes in kleine stukjes en giet er twee eetlepels kokend water over, zeef na 5 minuten.
Meng alle ingrediënten en 1(!) eetlepel laurierwater. Laat dit een uur staan, liefst een nacht.

Venkelworstjes
Salsccia al finocchio
bron: Annes Kookpunt
1 kg varkensvlees (ca. 50% mager, 50% vet); 14 gr zout; 1½ eetl venkelzaad, grof gekneusd in de vijzel; 1½ eetl peper; 2 teentjes knoflook, geperst; 1 theel gemalen gedroogde chilipeper; ½ glas rode wijn; 1½ m varkensdarm
Meng alles en vul de darm.

Pittige paprikaworst
bron: Landleven nr 7, 2009
1kg vlees: 350 gr procureur; 350 hamlappen; 350 gr speklappen; 18 gr zout; 1 oude witte boterham; 1 theel venkelzaadjes; 40 gr pittige paprikapoeder (gerookte paprikapoeder); 1 eetl gedroogde oregano; 3 teentjes knoflook, geperst; 1 eetl gedroogde spaanse pepertjes (piri piri), verkruimeld; 1 eetl witte wijnazijn; 1½ meter schapendarm (dun)
Alles vermalen, eventueel een paar eetlepels water toevoegen. Vlees een nacht in de koelkast laten staan en de volgende dag de darmen vullen.

Italiaanse worst
bron: Landleven nr 7, 2009
1 kg vlees: 600 gr doorregen hals- of schouderkarbonade; 400 gr buikspek; 2 oude witte boterhammen; 16 gr zout; 1 eetl gemalen peper; 2 eetl gedroogde oregano; 1 eetl verse tijm; 4 teentjes knoflook, geperst; 6 gedroogde tomaten op olie, in stukjes gehakt; handje zwarte olijven, in stukjes; 2 eetl balsamicoazijn; 1½ meter schapen- of varkensdarm (dun)
Alles vermalen en de darmen vullen.

Salieworst
bron: Landleven nr 7, 2009
1 kg vlees: 700 gr procureur; 300 gr buikspek (vetspek); 16 gr zout; ½ theel piment (poeder); 1 theel peper; 4 teentjes knoflook, geperst; 20 salieblaadjes, fijngehakt; 1 fiks borrelglas calvados; 1½ meter schapen- of varkensdarm
Alles vermalen en de darmen vullen.

Simpele braadworst
bron: Annes Kookpunt
1 kg varkensvlees; 14 gram zout; 5 theel witte peper & 5 theel nootmuskaat, geraspt; 1½ m varkensdarm
Meng alles en vul de darm

Andere kruidenmengsels
Cajun
Versie 1: paprikapoeder, cayennepeper, uienpoeder, knoflookpoeder, tijm (in gelijke porties)
Versie 2: 5 tl carynnepeper, 3 tl zwarte peper, 3 tl uienpoeder, 3 tl knoflookpoeder, 3 tl chili, 1 tl tijm, 1 tl basilicum, 1 laurierblad

Shoarma
1 el komijn, 1 el koriander, 1 el knoflookpoeder, 1/2 el paprikapoeder, 1 tl fenegriek, 1/2 tl kruidnagel, 1/2 cayennepeper, 1 tl gemberpoeder, 1 tl. zwarte peper, 1/2 tl kaneel

Gezonde frikadellen

Ingrediënten:
1000 gram kipfilet
500 gram varkensvlees
500 gram rundvlees
3 fijngesneden uien
20 gram zout
2 theelepeltjes peper
1,5 theelepeltje piment
2 theelepeltjes nootmuskaat
4 theelepeltjes uienpoeder
250 gram paneermeel
200 ml slagroom

1. Maal het vlees zeer, zeer fijn (kan ook in de keukenmachine)
2. Neem een stuk huishoudfolie, maak je handen nat, kneed 100 gram van het vleesdeeg alvast wat voor en rol het daarna tot een stevige wordt in de folie
3. Herhaal dit tot al het vleesdeeg op is.
4. Neem een grote pan water en breng dit bijna aan de kook
5. Kook hierin de frikadellen tot ze boven komen drijven, dan zijn ze gaar
6. Leg de frikadellen op een schone theedoek en laat ze wat uitdampen
7. Daarna 3 á 4 minuten frituren (in extra vierge kokosvet) of invriezen


Terug naar

recepten



© 2012 Lia Keizer

Zuid-Afrikaanse Boerewors

600 g rundvlees
400 g varkensvlees
250 g lamsvlees
scheut azijn – ¼ el zout – 4 el korianderpoeder
¼ el gemalen peper – ¼ el gemalen kaneel
¼ el pimentpoeder – 1 tl gemalen kruidnagel

1. Draai het vlees door de vleesmolen en meng grondig.
2. Meng kruiden en zout in een aparte kom.
3. Kneed het vlees opnieuw en meng kruiden er beetje bij beetje aan toe.
4. Vul darm met het worstmengsel.

© 2012 Lia Keizer